Китайская диетология: возвращение к истокам

Опубликовано в журнале Les Nouvelles Esthetiques
вып.№6 2015 год
Автор: Дин Светлана

«Люблю повеселиться, особенно – поесть» с давних времен поговаривает народ на Руси. И это не случайно. Без еды обойтись в жизни невозможно. Интерес к приготовлению блюд был и будет всегда у всех народов. Это неудивительно. Вкусная еда восполняет силы, приносит удовольствие, поддерживает здоровье, замедляет процессы старения.

С развитием научно-технического прогресса, внедрением большой химии в жизнь начались разработка и производство добавок, приносящих более яркие вкусовые ощущения, продуктов питания с повышенным содержанием ингредиентов, полученных искусственным путем. Улучшились условия жизни людей, позволяющие им уменьшить, а то и свести на нет физическую активность. Все это приводит к возникновению новых и развитию ранее появившихся заболеваний, что отражается в том числе и на внешности. Все это снижает качество жизни, лишает радости бытия. Поэтому люди задумались о еде не только вкусной, но и здоровой. Вошли в жизнь термины «здоровое питание, натуральное питание».

Основы и традиции

Интересно, что китайская диетология, появившаяся еще задолго до нашей эры, не теряет своей актуальности и сегодня. Речь, конечно, идет о натуральных продуктах. Считается, что нет продуктов неполезных. Есть продукты, дающие Ци (пополняющие жизненной энергией), и продукты, не дающие Ци. Причем для каждого это индивидуально, но если блюдо человек считает вкусным, то оно непременно даст ему Ци.

Согласно китайской медицины у человека есть полученная в момент рождения от родителей непополняемая Пред-небесная Ци, определяющая его жизненные силы, и пополняемая с воздухом, едой и питьем Пост-небесная Ци, обеспечивающая возможность ежедневного восстановления сил. Пополняемая с едой и питьем Ци называется Чжун-Ци. Продуцируется она Селезенкой (включает в себя селезенку, поджелудочную железу), которая принимает пищу, переваренную Желудком. Поэтому Селезенка считается вторым после Почек по значимости органом. Это объясняет то, почему в Китае питанию уделяется очень большое внимание.

Особенно внимательно следят за работой пищеварительного тракта в детстве. Так как хорошая работа Желудка, Селезенки, Кишечника означает не только хорошее здоровье, но и хорошую обучаемость в школе.

В Китае приготовление блюд по праву можно причислить к высочайшему искусству. Блюда изысканно украшаются. Китайцы очень любят угощать блюдами с «загадками», чтобы гость не мог определить, из чего сделано то или иное блюдо. Так, часто путем определенных кулинарных манипуляций и добавления специй убирается запах рыбы. Считается, что селезенка любит звуки музыки, а желудок подпитывает радость. В китайских ресторанах обычно очень шумно. Люди громко и с удовольствием общаются. Китайцы считают, что хорошему человеку нечего скрывать, поэтому он говорит громко, к тому же шумом отгоняются злые духи.

Основные положения китайской диетологии

Уникальность китайской диетологии заключается в том, что ее принципы применимы к кухне любой страны, так как в основе речь идет не об определенных продуктах и блюдах, которые отличны в разных уголках земного шара, а о вкусах, энергетических характеристиках пищи и их связи с состоянием организма.

Теория У-син и китайская диетология

Согласно теории У-син (теории Пяти первоэлементов) выделяют 5 вкусов: кислый, горький, сладкий, острый и соленый.

В древнейшем источнике китайской медицины «Трактате Желтого императора о внутреннем» отмечается:

• продукты с острым вкусом оказывают рассеивающее действие, убирают любой застой, согревают тело и лечат простуду. К таким продуктам относят спаржу, цветную капусту, зеленый лук, кольраби, редьку, редис, рукколу, шалфей, фенхель, чеснок, куркуму, кориандр, корицу, отруби, клейкий рис, пшено …
• продукты со сладким вкусом укрепляют тело и мышцы, снимают напряжение и боль, оказывают гармонизирующее воздействие. Продуктов сладкого вкуса довольно много: свекла, морковь, сельдерей, картофель, тыква, батат, кабачок, нут, фасоль, чечевица, арахис, горошек, тофу, соя, банан, вишня, инжир, дыня, кукуруза, пшеница, рис короткозерный, овес, растительные масла, говядина, курица, утка, свинина, телятина, угорь, форель, мед…
• продукты с кислым вкусом возбуждают аппетит. Убивают болезнетворные микробы, понижают давление, увеличивают эластичность сосудов, улучшают пищеварение. Их действие – концентрирующее, собирательное. К продуктам с кислым вкусом относят помидор, абрикос, бруснику, клюкву, крыжовник, смородину, яблоко, апельсин, лимон, кролик, сметану, йогурт, щавель, квас, уксус, пророщенную пшеницу…
• продукты с соленым вкусом выводят токсины, устраняют отечность, увлажняют, расслабляют. Однако, избыток соленого может дать накопление жидкостей. Продукты соленого вкуса - морепродукты, шпинат, минеральная вода, просо.
• горькие продукты снимают жар, выводят жидкости (все горькие напитки обладают мочегонным действием), тонизируют, обладают противовоспалительным, укрепляющим действием. Горькие продукты - ягнятина, кофе, какао, тмин, кориандр, бузина, одуванчик, рожь, зеленый чай, черный чай.

Существуют продукты с двойным вкусом. Так, например, гречиха – острая и сладкая, а ячмень - сладкий и соленый, грецкий орех – сладкий и горький, малина с земляникой – сладкая и кислая.

Каждый вкус имеет связь с определенным органом. Кислый вкус связан с печенью; горький – с сердцем; сладкий – с селезенкой, поджелудочной железой и желудком; острый – с легкими; соленый – с почками. Органы не существуют изолированно друг от друга, а находятся в постоянном взаимодействии, поддерживая и стимулируя друг друга. Так, легкие активизируют деятельность почек, почки – работу печени. Печень, являясь органом, связанным с кровью, стимулирует активность сердца. От сердца зависит хорошая работа желудка, селезенки и поджелудочной железы. В свою очередь вышеперечисленные органы заставляют активнее работать легкие. Употребляя в пищу продукты определенного вкуса по теории У-син, можно поддерживать соответствующие внутренние органы. Так, если у человека ослаблен какой-либо орган, ему необходима пища с соответствующим данному органу вкусом и вкусом поддерживающего органа. Так, для поддержания сердца полезна пища с кислым и горьким вкусами. Для поддержания пищеварительной системы полезна пища со сладким и горьким вкусами. Для легких – сладко-острая, для почек – остро-соленая, а для печени – солено-кислая.

Кроме того, пять основных элементов ассоциируются с пятью цветами – зеленым, красным, желтым, белым и черным. Каждый цвет соотносится с конкретным внутренним органом:

• зеленый цвет (кислый вкус) – с печенью;
• красный цвет (горький вкус) - с сердцем;
• желтый цвет (сладкий вкус) – с селезенкой и поджелудочной железой;
• белый цвет (острый вкус) – с легкими;
• черный цвет (соленый вкус) – с почками.

Продукты зеленого цвета снимают нагрузку с печени и желчного пузыря, убирают физическое и умственное перенапряжение, улучшают зрение, предотвращают головные боли. К ним относятся зеленый чай, огурцы, зеленый горошек, киви, лук-порей, шпинат и другая зелень.

Продукты, соотносимые с красным цветом, положительно влияют на работу сердца, снимают усталость, укрепляют нервную систему, улучшают настроение, снижают чувство тревоги, повышают сопротивляемость организма к заболеваниям. К ним относят красный перец, красное вино, томаты, арбузы, землянику, вишню, свеклу, китайский финик, красные яблоки, все виды домашней птицы, рыбу, креветки.

Продукты, соотносимые с желтым цветом, улучшают настроение, поднимают дух, являются сильными антиоксидантами, укрепляют иммунитет, повышаю жизненные силы, стимулируют пищеварение, способствуют детоксикации организма, удаляют токсины из крови, усиливают внимательность, помогают умственному сосредоточению. К ним относят морковь, кукурузу, папайю, бананы, тыкву, ананасы, лимоны, мандарины, апельсины. Продукты желтого цвета содержат много витамина А, который полезен в любом возрасте.

Продукты, соотносимые с белым цветом, являются основными источниками в организме тепловой энергии, поддерживающей жизненные и физические силы. Эти продукты соотносятся с легкими. Легкие любят влагу, не выносят сухости. Белая редька, белые груши, белый древесный гриб, рис, соевый творог доуфу, чеснок, картофель, миндаль, кокос, белая репа устраняют сухость. Регулярное употребление в пищу белых овощей и фруктов помогает очистить дыхание, приносит ощущение чистоты и свежести в организм.

Продукты, соотносимые с черным цветом, стимулируют функционирование почек, содержат 17 видов аминокислот и более 10 видов минеральных веществ, витамины, линолиевые кислоты и т.д., которые улучшают работу почек и печени, увлажняют кожу, укрепляют волосы, замедляют старение организма. К ним относят черные бобы, виноград, черный кунжут, морскую капусту, тутовник, грибы, баклажаны.

Теория Инь-Ян и китайская диетология

Одна из основополагающих концепций китайской философии и медицины – теория Инь-Ян говорит о необходимости равновесия Инь и Ян во всем, в том числе и в питании. Инь и Ян составляют единое целое, при колебании равновесия переходят одно в другое. Не бывает абсолютного Инь и абсолютного Ян. Идеально гармонизирующим считается блюдо, сочетающее в себе все пять вкусов, сбалансированное в отношении Инь – Ян. Так, пример гармоничного блюда: жареное мясо (Ян), овощной салат (Инь) и нейтральный гарнир – рис.

В зависимости от состояния и энергетических потребностей организма можно варьировать ассортимент и соотношение продуктов. Если необходимо запастись силами, надо больше потреблять янских продуктов и блюд. Если надо расслабиться – подойдут иньские блюда.

Кроме того, в энергетическом плане продукты делят на холодные, прохладные, нейтральные, теплые и горячие. Ян-продукты – теплые и горячие, инь-продукты – холодные и прохладные.

Продукты, от которых во рту ощущается жжение, а в желудке – тепло, в основном являются горячими (свежий имбирь, чеснок, красный перец, алкоголь…)

Продукты, от которых во рту и в желудке ощущается прохлада, являются холодными (арбузы, дыни, фрукты, огурцы, хурма и т.д.)

Однако, продуктов, характер которых можно определить, полагаясь на ощущения во рту и в желудке, не так уж много. Характер подавляющего большинства продуктов определяется на основании реакции, возникающей после их употребления. Так, например, после употребления баранины по телу распространяется тепло. Это – горячий продукт, его лучше употреблять в холодное время. А арбуз хочется кушать в теплое и жаркое время года, так как он охлаждает.

Существует ряд продуктов, характер которых выражен не явно. Считается, что они обладают нейтральными свойствами, например, рис и свинина. Как догадаться, что из продуктов относится к Инь, а что к Ян?

Блюда Ян создают внутреннее тепло и стимулируют кровообращение. Поэтому пища ян – энергетически горячая, жирная, жареная, острая, а также животного происхождения. К ней относятся красное мясо, утка, алкоголь, кофе, шоколад, имбирь, брокколи, креветки, острый перец, съедобная надземная часть растений.

Блюда Инь успокаивают, расслабляют, помогают снять напряжение. Пища инь – прохладная, сырая, растительного происхождения. К инь-продуктам относят мясо крабов, цыплят, молоко, яйца, соки, творог, корнеплоды, морская капуста, салат, огурцы, томаты, баклажаны, бананы, груши.

Нейтральные продукты: свинина, лапша, рис, морковь, мед, большинство пряностей, хлеб, финики.

Методы обработки продуктов

Метод обработки продуктов также оказывает влияние на энергетическое воздействие блюда. Так, если при приготовлении пищи надо усилить ян-составляющую, продукты обжаривают, добавляют разогревающие специи. Очень рекомендуется в пищу свежий имбирь: летом в малых количествах, зимой - в больших. Единственное, когда следует сократить, а то и отказаться от его употребления – осень….

Для уменьшения согревающего действия пищи используют бланширование, пассирование овощей, варку с добавлением охлаждающих компонентов (фруктов, южных плодов). Очень распространена варка супов на мясном бульоне. Мясо – продукт Ян, варка бульона добавляет инь-компонент. К инь-обработке относятся также засолка, готовка на пару.

Кстати, сырые овощи употребляются в Китае крайне редко. Их предпочитают предварительно хотя бы минуту-две обработать на огне, чтобы облегчить переваривание желудком.

Сезонное потребление продуктов

Китайская диетология особое внимание уделяет сезонному потреблению продуктов. Потому что в результате многовековых наблюдений древние пришли к выводу, что в каждом сезоне года активизируется деятельность определенного органа или системы организма. Чтобы организм работал без сбоев, надо в зависимости от времени года есть продукты определенного энергетического воздействия (зимой – согревающие продукты, летом – охлаждающие). В этом случае пища будет приносить пользу, являться лекарством.

В Китае год делят на 5 сезонов: зима, весна, лето, осень и позднее лето. Пяти сезонам соответствуют пять вкусов.

Лето – сезон активизации сердца и тонкого кишечника. Основной вкус – горький. Весной активно функционируют печень и желчный пузырь, основной вкус – кислый. Зимой активизируются почки и вся мочеполовая система, основной вкус – соленый. Осенью основная нагрузка ложится на легкие и толстую кишку. В это время рекомендуется употреблять продукты с острым вкусом.

Поздним летом активизируются желудок, поджелудочная железа и селезенка, в это время больше всего полезны продукты со сладким вкусом.

Так, лето – время максимального Ян. Надо иметь в виду, что в жаркую погоду процесс пищеварения замедляется. Поэтому необходимо выбирать продукты, которые легко перевариваются. К тому же в связи с усилением потоотделения в жаркую погоду, уменьшение потери организмом жидкостей и минеральных веществ компенсировать можно сочными фруктами и овощами. Летом многие в изобилии употребляют прохладительные напитки (минеральную воду, соки), дополнительно охлаждая их льдом. Надо учитывать то, что именно жарким летом человек может запастись Ян, что поможет ему не болеть в холодную зимнюю стужу. Однако, при приеме ледяных жидкостей и продуктов нарушается работа внутренних механизмов температурного контроля. И вместо того, чтобы избавляться от излишнего тепла, организм начинает удерживать его. При этом за счет большого количества холода в организме возникнет недостаток энергии Ци в органах, ответственных за пищеварение (желудок и селезенка). Это заставит почки поставлять больше Ци и тепла, что приведет к недостатку Ян в почках, возникновению внутреннего холода и снижению иммунитета. Поэтому летом надо употреблять в пищу холодные по характеру продукты, но не надо их дополнительно охлаждать.

Не секрет, что в восточных странах в жару пьют горячие зеленый чай, травяные чаи, позволяющие лучше переносить летнюю жару, уменьшая разницу между наружной и внутренней температурой.

В эту пору полезно использование инизирующих способов приготовления, освежающие овощи, листовые салаты, ростки, фрукты, бахчевые и меньше мяса. Необходимо сократить потребление острых приправ и другие горячие продукты.

Кроме того, надо учитывать, что вкусы способны не только усиливать, но и подавлять друг друга. В каждый сезон, как было описано выше, действует основной – доминирующий вкус. Вкус поддерживающего органа по теории У-син – это дополняющий вкус, который тоже оказывает положительное влияние на организм, но не такое сильное, как основной. Также имеются нейтральный вкус и негативный вкус. Если употреблять много пищи с негативным вкусом для данного сезона, можно ослабить здоровье.

Особенно выражено это в зимний период. Зимой основным вкусом является соленый, дополняющий – острый, нейтральные – кислый и горький, а негативный – сладкий. Необходимо различать продукты сладкого вкуса и сладости. Например, сахар, конфеты и другие сладости относятся к продуктам сладкого вкуса, но являются в энергетическом плане холодными, а значит, подавляют Ян Почек, которые дают тепло всем органам. Это обстоятельство надо учитывать всем, но особенно пожилым людям и людям с ослабленными почками. В первую очередь им необходимо зимой отказаться от сахара, конфет, лакомств из теста, например пирожных и тортов. Это рекомендация важна также тем, кто хочет избавиться от лишнего веса.

Необходимо также различать продукты соленого вкуса (например, морепродукты) и соль. Соль имеет холодный характер.

Зимой полезны корнеплоды (редька, свекла, морковь, репа, брюква, топинамбур…) в качестве кладезя витаминов, микроэлементов, аминокислот, углеводов и т.д. К тому же, благодаря высокому содержанию клетчатки, корнеплоды будут способствовать очищению организма, улучшат деятельность толстого кишечника.

Советы по питанию

Еда должна пополнять организм энергией и распределять ее по органам. Пополнение энергией дают зерновые. А распределяют ее - травы и специи. Поэтому дневной рацион должен состоять на 60% из злаков и бобовых; 20-30% составляют фрукты и овощи, 10-15% - мясо, жиры, молочные продукты, морепродукты.

Рекомендуется избегать повышенного потребления следующих продуктов:

• сырой, холодной еды, а также искусственно охлажденного питья, негативно влияющих на органы пищеварительной системы и почки;
• молочных продуктов, сырых овощей, так как это ослабляет меридиан селезенки и накапливает сырость, что выражается в развитии отечности, тяжести, тошноте, рвоте, кожных заболеваниях, повышенной утомляемости;
• жирной, маслянистой пищи, которая приводит к застою ци, жару, накоплению сырости;
• алкоголя, дающего жар, сырость и повреждение эссенции цзин, что приводит к развитию заболеваний и укорачивает жизнь.

Не рекомендуется:

• длительное голодание и неполноценное питание, которые провоцируют недостаток энергии ци и эссенции цзинь, а также ведут к формированию проблем с кровью;
• поздний прием пищи, вызывающий застой ци, ослабление селезенки, а также способствующий повышению веса.
• чрезмерное потребление пищи, ведущее к застою ци, застою пищи, накоплению сырости и повышению веса.

Таким образом, составляя свой рацион в соответствии с рекомендациями китайской диетологии, можно избежать возникновения ряда заболеваний, повысить энергетику организма, улучшить или поддержать внешний вид, затормозить развитие возрастных изменений.